自家製白菜キムチの作り方。韓国のキムチ専門家の本格レシピを分かりやすく！

本格！自家製の熟成白菜キムチ

白菜の旬がやってきました！

11月〜12月は、韓国で半年〜1年間食べる熟成キムチ（キムジャンキムチ）を漬けるシーズンです。

韓国では10株など大量で作りますが、私は1株で作りました〜。

4等分に切って作るので塩漬けの時間が長めにかかりますが、味付けなどは他の簡単キムチとあまり変わらないので、キムチを作ったことがある方はそれほど難しくないと思います。

 

自家製熟成キムチは、市販のキムチでは味わえない酸味や、白菜ならではのさっぱり感が楽しめます。

発酵によって乳酸菌がたっぷり！

熟成キムチのレシピを出来るだけ分かりやすくまとめました。

私が作った時の写真と、韓国の有名キムチ料理研究家のレシピ動画を載せたので、作る際に参考にしてくださいね。

 

作り方

材料と調味料

• キムチのり（김치풀）：ヤンニョムソを野菜（白菜）によく絡ませる＋発酵を進ませる働きがあります。別途作らず、「ごはん」を★と一緒にミキサーにかけてもOK
• ヤンニョムソ（양념소）：白菜の間に入れる味付け(ヤンニョム)した具(ソ)のこと
• イワシの魚醤・アミの塩辛：キムチに入れる基本の魚醤です。イワシの魚醤（멸치액젓・Amazonで検索）、アミの塩辛（새우젓・Amazonで検索）。韓国でキムチを作る時によく使う魚醤については調味料記事のリスト6番目を参考にしてください。
• 旨味や甘みを上げる方法：ヤンニョムソに「煮干しの粉末」や「刻んだ生の小エビ」を追加。キムチのりに「ダシダ」を少し追加したり、「昆布出汁」で作る。甘口が好みなら、ハチミツや梅シロップなどを追加

ひと目で分かるレシピ

1. 1【白菜の塩漬け】白菜の芯のところに包丁を入れて、4等分に切ります（お好みで2/6/8等分でもok）。☆塩1.5カップの半分を水に溶かします。白菜を塩水で濡らしてから、残りの塩を白い部分の間にふっていきます。切った端面を上にして10時間漬けます（時々塩水を白い部分にかける）。白い部分までよく漬かって柔らかくなったら、3回くらい洗います。切った端面を下にして1〜2時間しっかり水気を切ります。
2. 2【キムチのり】鍋にもち米粉（小麦粉）と水を入れて弱火でよくかき混ぜ、とろみが出たら完成です。蓋をして冷まします。（キムチのりを作らず、3のミキサーにご飯と水を入れてもok）
3. 3【ヤンニョムソの下準備】角切りにした★りんご（梨）、にんにく、生姜をミキサーにかけます。大根は千切りにし、長ねぎはみじん切りにします（小ねぎなら4cmの長さに切る）。
4. 4【ヤンニョムソの完成】大きいボウルに、2のキムチのり＋3のすべて＋◎調味料をよく混ぜ合わせます。時間があれば30分ほどおいて熟成させます。
5. 5【白菜にヤンニョムソをつける】白菜の白い部分の間にヤンニョムソをつけます。切った端面を上にして保存容器に入れます。すべて終わったら、一番上にポリ袋（塩漬けした外側の青い葉でもok）を乗せます。空気が入らないように手で軽く押して完成です。
6. ・【熟成期間】1〜2日間常温保存、20日間冷蔵保存後、お召し上がりください。

Step1白菜の芯のところに包丁を入れて、4等分に切ります（お好みで2/6/8等分でもok）。

綺麗だったら特に洗わなくても良いですが、土などが付いている場合は軽く洗います。

 

☆塩1.5カップの半分を水に溶かします。白菜を塩水で濡らしてから、残りの塩を白い部分の間にふっていきます。

厚い白い部分は塩漬けされにくいので、塩の半分は集中的に白い部分にふります。

 

切った端面を上にして10時間漬けます（時々塩水を白い部分にかける）。

最初は塩水に全部浸かりませんが、時間が経ったら全部浸かるようになります。

白い部分がしっかり塩漬けされるように、白い部分を塩水の中に入れたり、塩水をかけたりしましょう♫

 

白い部分までよく漬かって柔らかくなったら、3回くらい洗います。切った端面を下にして1〜2時間しっかり水気を切ります。

そのままだと塩辛いので、3回くらい十分洗います。

切った端面を下にすると水がよく抜けます。しっかり水気を切ると、赤いヤンニョムソがよく馴染むようになります。

（水切りをしてから、次のステップに進んでも間に合います）

 

Step2鍋にもち米粉（小麦粉）と水を入れて弱火でよくかき混ぜ、とろみが出たら完成です。蓋をして冷まします。

キムチのりは、ヤンニョムソを野菜（白菜）によく絡ませる＋発酵を進ませるために入れます。

キムチのりを作らず、次のステップ3のミキサーにご飯（2/3茶碗分）と水を入れる方法でも良いです！同じ効果があります。

 

Step3角切りにした★りんご（梨）、にんにく、生姜をミキサーにかけます。

熟成キムチは、基本「梨」で作りますが、ない時はりんごで！

 

りんご、特に皮付きのりんごは、発酵を早く進ませるので、キムチを早く発酵させたい時にはいいかもしれません。

でも、熟成キムチは、ゆっくり熟成させたほうが美味しいとよく言われているので、りんごより梨が良いとは思います。

 

ミキサーにかけると楽ちんです。私はブラウン（Amazon）を購入しましたが、キムチ作りに活躍しています。

この辺は、下記に載せたキムチ料理研究家のレシピから手軽な作り方にアレンジしました。普通の韓国人主婦は手軽にミキサーにかけることが多いです。

（この日は大丈夫でしたが、ミキサーにかける時にもし水分が足りない場合は、◎魚醤をここに入れてください）

 

大根は千切りにし、長ねぎはみじん切りにします（小ねぎなら4cmの長さに切る）。

大根はスライサーを使いましたが、写真よりもう少し太めのほうがおすすめです。

長ねぎと小ねぎのどちらでも良いですが、小ねぎのほうが出来上がった時の彩りがもっと良いです。あれば小ねぎで！

 

Step4大きいボウルに、2のキムチのり＋3のすべて＋◎調味料をよく混ぜ合わせます。

3は、ミキサーにかけたもの＋副菜です。

 

◎ 粉唐辛子　（大さじ15）1カップ
◎ イワシの魚醤　　　　　大さじ4
◎ アミの塩辛　　　山盛り大さじ1

イワシの魚醤とアミの塩辛は、熟成キムチに入れる基本調味料です。

最近はネットでもよく売ってますし、新大久保にある大きいスーパーでも売っていると思います。

韓国旅行に行かれた際に購入するのも良いです！アミの塩辛は、韓国の市場でお安く売っています。

お土産にもおすすめ。韓国のスーパーで購入する調味料

 

これは守らなくても大丈夫ですが、先に大根と粉唐辛子を和えてから、他のものと和える順が結構定番です！

大根に粉唐辛子がよく馴染むメリットがあります。

 

時間があれば30分ほどおいて熟成させます。

時間が経つと、大根などから水が出て、乾燥していた粉唐辛子が柔らかくなり、ヤンニョムソのまとまりがよくなります。

 

Step5白菜の白い部分の間にヤンニョムソをつけます。

 

葉のところはしっかり塩漬けされているので、白い部分を中心にヤンニョムソをつけていきます。

 

切った端面を上にして保存容器に入れます。

ヤンニョムソがよく馴染むように、切った端面を上にして保存します。

 

すべて終わったら、一番上にポリ袋を乗せます。空気が入らないように手で軽く押して完成です。

ポリ袋の代わりに、塩漬けした外側の青い葉を乗せたらもっと本格な感じです♪

 

1〜2日間常温保存、20日間冷蔵保存後、お召し上がりください。

 

冷蔵庫の中に美味しい自家製キムチがあれば心強いです🌶️

色んな料理にもよく合うし、チゲやチャーハンなど使い方が沢山あります＾＾

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韓国のキムチ料理研究家のレシピ

下記の方は、韓国で有名なキムチ専門の料理研究家イ・ハヨン（이하연）です。手軽に作れる1株レシピ動画です！

検索してみたら今年、韓国で行われたキムチの授業費用がなんと2万5千円でした‼️ Youtubeチャンネルで無料で学べるからありがたいですね〜

基本はこちらを参考に作ったので、塩漬けのやり方やヤンニョムソのつけ方など細かいところはこちらの動画からチェックしてみてください。

★英語字幕はあります

料理研究家は、リンゴではなく梨を使いました。梨を千切りにしていますが、私のようにミキサーにかける人も多いのでお好みで！

ヤンニョムソに「煮干しの粉末」と「刻んだ生の小エビ」を追加して旨味アップです♫

ポイント① 塩漬けが大事。白菜の重さの10％

塩漬けがちゃんとされてないと、熟成期間中に悪くなる恐れがありますし、水も出てきて美味しさも落ちます。

特に、塩漬けされにくい白い部分に気をつけて、白い部分を中心に塩漬けします。

塩（粗塩・天日塩）の量は、白菜の重さの10％を基準にします。

韓国では大きい粒の塩を使うので、あればそれがおすすめです。

10時間くらい塩漬けしている間、切った端面を上にしたほうが漬かりやすいです。

ポイント② 塩漬けした白菜はしっかり水気を切る

ヤンニョムソがよく馴染むように、塩漬けした白菜は1〜2時間しっかり水気を切ります。

切った端面を下にすると、水が落ちやすいです。

ポイント③ ヤンニョムソは白菜の白い部分を中心に

白菜の葉のところは十分に塩漬けされているので、ヤンニョムソを白菜につける際には、白い部分を中心に塗っていきます。

ポイント④ タンパク質を入れると熟成中に旨味がアップ

タンパク質をキムチに入れると、熟成中にタンパク質がアミノ酸に分解されて旨味がアップされるとのことです。

生えびの材料説明をする際に、この話がありましたが、煮干しの粉末やあみの塩辛もタンパク質は含まれるので同じ効果が期待できますね。

キムチを作ってみて旨味が足りなければ、タンパク質を追加するのも検討してみてください。

 

今回のキムチ料理研究家のレシピは、下記レシピでも紹介したことがあります（1番目のレシピ）

白菜キムチの韓国人気レシピ5選。本格キムジャンキムチ、基本からアレンジまで

上記写真の3番目の韓国人主婦のレシピもかなり参考にしています。

他にも役に立つ情報がありますので、本格的に作りたい方はこちらのレシピも合わせてチェックしてくださいね！

 

食卓日記。熟成後の献立Blog

混ぜ合わせる段階に来たら、ほぼ終わりです。

作り方はそんなに難しくないですが、粉唐辛子、イワシ魚醤、あみの塩辛など調味料の段階でつまずく方が多いかなと思います。

 

調味料さえそろっていたら、作り方は難しくないですね…

ヤンニョムソは、水っぽいとよくないので、粉唐辛子で調整します。

 

あと、必要なものは時間ですかね。

10時間くらい白菜を塩漬けする時間と、水切りする時間、ヤンニョムソを作る時間。

 

本格な自家製熟成キムチの出来上がりです！

 

ソウルの実家に2週間行っていたので、1ヶ月後から食べ始めました〜

 

1個出して、食べやすい大きさに切ります。

まな板を汚したくない時には、ハサミで切る時もあります。

 

私は、熟成キムチの芯のところが好きです＾＾

そのまま食べても美味しいですが、細かく切ってキムチチゲに入れたり、チャーハンに入れても美味しいです。

 

この日は、あっさりと美味しいむね肉と一緒に食べました！

 

蒸したさつまいもともよく合います🍠

さつまいもにキムチをのせて！韓国人の食べ方。さつまいもダイエットの味変にも👍️

 

この日もキムチを一個出して。。

 

サムギョプサル！

 

切って綺麗に盛り付けてみました＾＾

白菜キムチの綺麗な切り方と盛り付け。韓国人主婦のレシピ動画から学ぶ！

 

キムチに一番よく合うお肉は、豚バラだと思います。

 

だから、サムギョプサルにも、ゆで豚のポッサムにも、白菜キムチが美味しいですよね。

 

レタス、レンチンキャベツ、玉ねぎの酢漬け、白菜キムチで簡単ながらも美味しいサムギョプサルが楽しめました。

レタスと春キャベツでサムギョプサル【簡単レシピ】重ねてサム！

 

韓国はキムチ専用の冷蔵庫があるから1年以上経っても美味しいですが、普通の冷蔵庫では難しいです。

でも、綺麗に保存すれば普通の冷蔵庫でも何ヶ月かは日持ちするので、白菜が安い時期にぜひ作ってみてくださいね＾＾

1株がうまく行ったら、2〜3株でも♫

 

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