葉っぱ付きのかぶで美味しいヨルムキムチを
葉っぱがついている新鮮なかぶを見て、これでヨルムキムチを作ったら美味しそうだなと思いました。
ヨルムキムチ（열무김치）のヨルムは、幼い大根という意味で、間引き大根のことを指します。ほぼ葉っぱだけの大根です。
韓国では夏を代表するキムチのひとつですが、さっぱりとした味付けとみずみずしい葉っぱが爽やかで美味しいです！
かぶで作ってみたら、ヨルムキムチに近く美味しくできたので、レシピを紹介します。
キムチで有名な韓国の料理研究家のレシピを見て作りましたが、その料理番組も載せたので合わせて参考にしてください。
材料と調味料
- かぶ（葉っぱ付き）（800g）3個
- 小ネギ1束
- 塩大さじ2
- ◯ 昆布1枚
- ◯ 水（2カップ）400ml
- ◯ じゃがいも（小）1個
- ◯ 小麦粉（またはもち米粉）大さじ1
- ◎ にんにく（すりおろし）大さじ3
- ◎ 生姜（すりおろし）大さじ1/2
- ◎ 玉ねぎ（すりおろし）1/2個
- ◎ リンゴ（すりおろし）1個
- 塩大さじ1
- 粉唐辛子 大さじ3
- 【◎キムチヤンニョム】梨、大根も入れると美味しいです。詳しくは参考番組の説明に記載
- 【保存容器】熟成のため密閉容器が良いです。こちらの密封容器（Amazon）を使用しましたが、半分くらい入ったので3Lサイズの容器がちょうど良いです。
ひと目で分かるレシピ
- 1かぶを綺麗に洗い、1cmの厚さに切ります。かぶの葉っぱと小ねぎは5cmの長さに切ります。
- 2ボールに水 500ml（分量外）と塩 大さじ2を混ぜ、かぶと葉っぱを入れます。30~40分間おいて時々上下を裏返します。☆漬けたあと、洗わずに水気を切ってください。
- 3キムチのり◯を作ります。鍋に水 400mlと昆布を入れて火をつけ、沸騰したら昆布を取り出します。じゃがいも（小）1個すりおろし＋小麦粉 大さじ1を加えてよく混ぜ、とろみが出たら火を止めて冷まします。
- 4薬味と果物◎を全てミキサーにかけます（すりおろし機でもOK)。
- 53のキムチのり＋4の薬味と果物のすりおろし＋塩 大さじ1＋粉唐辛子 大さじ3を混ぜ合わせてヤンニョムを作ります。
- 6かぶと葉っぱ、小ねぎを加えてよく和えます。野菜がかぶるくらいに水（分量外）を加えて完成です。
- 【熟成期間】半日間常温保存、10日間冷蔵保存で発酵させてからお召し上がりください。
- 【キムチのり】ヤンニョムを野菜によく絡ませる＋発酵を進ませるために入れます。
参考にした韓国版『きょうの料理』番組
今回は、NHKの『きょうの料理』にあたる位置づけの韓国教育放送の料理番組レシピを参考に作りました。
1番目の動画は主に挨拶と材料の説明、2番目は全体の作り方を、3番目はレシピのまとめと試食の内容です。さっとレシピの全体像を見たい方は、3番目の動画を見てください。
かぶではなく「若大根（間引き大根）」で作っています。韓国語では、ヨルム（열무）と言うので、タイトルに書いてある通りに料理名は「열무 물김치 ヨルム 水キムチ」です。
動画では紹介したレシピより2倍くらいの量で作っています。最後に小ねぎと合わせて、薄切りした赤唐辛子・青唐辛子も追加しています。◎キムチヤンニョムに入る果物や薬味として、下記の材料をミキサーにかけて入れています。
梨(580g)、リンゴ(320g)、乾燥した赤唐辛子(100g)、大根(200g)、ニンニク(100g)、生姜(20g)
私は粉唐辛子を入れましたが、乾燥した赤唐辛子をミキサーにかけて入れると、もっと新鮮なキムチ味になるのである方はぜひ！「梨」をキムチに入れると美味しいですが、季節モノでなかなか手に入らないですね…。
ヨルムキムチを活用した冷やし素麺（グクス）のレシピも紹介しています。キムチの汁には砂糖だけ追加しています！
カライチ キムチのレシピ一覧
写真付きの詳しい作り方
今回のキムチは、葉っぱが特に美味しいので、
葉っぱがたっぷりついているかぶで作ってください～。
普通の大根の葉っぱでも、新鮮で柔らかい感じであれば良いかもしれません。
Step1かぶを綺麗に洗い、1cmの厚さに切ります。
かぶの葉っぱと小ねぎは5cmの長さに切ります。
Step2ボールに水 500mlと塩 大さじ2を混ぜ、かぶと葉っぱを入れます。
30~40分間おいて時々上下を裏返します。
大根から水がだんだん出てきます。
漬けている間にキムチのヤンニョム（味付け）を準備をするとちょうど良いです。
ポイントは漬けたあと、洗わずに水気を切ること！
水洗いすると、葉っぱの美味しいところも流されるとのこと。
洗わないので、つけるときの塩の量も入れすぎないこと。料理研究家はこの辺が一番大事だと言っています。
Step3キムチのりを作ります。鍋に水 400mlと昆布を入れて火をつけ、沸騰したら昆布を取り出します。
他のキムチを作る時にも昆布から出汁をとって、キムチのりを作ると旨味がアップして良いですね。
鍋には、じゃがいも（小）1個すりおろし＋小麦粉大さじ1を加えてよく混ぜます。
私はもち米粉を入れましたが、動画では小麦粉を入れています。
小麦粉はさっぱりとしたキムチによく入れる傾向がありますが、どちらでも良いと思います。
すりおろしたじゃがいもをキムチのりに入れることで
野菜の青臭さが軽減されるとのことです。
とろみが出たら火を止めて冷まします。
キムチのりは、調味料を野菜によく絡ませて、発酵も進ませるために入れますが、
韓国語では「キムチプル 김치풀」と言います。プル（풀）は、糊の意味です。
Step4薬味と果物◎を全てミキサーにかけます（すりおろし機でもOK)。
ミキサーにかけるので、小さく切りました。
◎ にんにく 大さじ3
◎ 生姜 大さじ1/2
◎ 玉ねぎ 1/2個
◎ リンゴ（小）1個
水を入れてミキサーにかけましたが、動画では昆布の出汁を入れています。
Step53のキムチのり＋4の薬味と果物のすりおろし＋塩 大さじ1＋粉唐辛子 大さじ3を混ぜ合わせてヤンニョムを作ります。
Step6かぶと葉っぱ、小ねぎを加えてよく和えます。
野菜がかぶるくらいに水（分量外）を加えて完成です。
私はミキサーに果物をかける時に、水を2～3カップ入れたので、追加の水は入れませんでした。
動画では水キムチらしく、もっと入れているので、好みで増やしてくださいね。
完成したキムチを密閉容器に入れたら、
もう日が暮れていました～。このまま外に置いてから、
翌日の朝、冷蔵庫に入れました。
発酵中には、開けないほうが良いらしいですが、
冷蔵庫に入れる前に覗いてみました＾＾
キムチ、発酵の前と後の変化
発酵期間について、動画の料理研究家は5時間常温保存、10日間冷蔵保存と言いましたが、
これは夏場の話なので、常温保存は半日くらいにしました。
発酵後の写真
蓋を開けたら、こんな感じになっていました。
うっかりしていて10日ではなく、13日後でしたが…
見た目も、味もよい感じでした！
かぶは、カクテキの大根よりは歯ごたえはなく、優しい感じ。
葉っぱは、ヨルムキムチのように美味しかったです。さっぱりしたヤンニョムがちょうど良かったです。
ある日は、餃子を食べるときに
副菜として食べたり～。
2週間かけて、少しずつ出して食べました。
時間がたつと味はさらに発酵され、酸味が増してきて美味しいです！
水キムチに近いので、しょっぱくもないし、辛くもなく、
たくさん食べても良さそうな感じです。
この日は、カレーと食べました＾＾
汁も美味しいですが、体に良い乳酸菌がたっぷり入っています。
水キムチのレシピにも書きましたが、キムチに入っている乳酸菌はヨーグルトの動物性乳酸菌よりも酸などに強い植物性乳酸菌なので、腸内環境の改善にとても良いです。
食べてみると、消化に良いことは体で感じます。
スーパーで葉っぱが半分切られているかぶを売っていることもありますが、
長くて柔らかい葉っぱがついているかぶを見つけたら、ぜひ作ってみてください～。
カライチ キムチのレシピ一覧
