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テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

韓国のテンジャンチゲと味噌チゲ

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

定番の韓国料理のひとつ、テンジャンチゲです!

韓国語で味噌のことをテンジャン(된장)というので、味噌チゲの意味になります。

具はたっぷり♪ スープは味噌と出汁の旨味にほんのりピリ辛。ホッとする味、元気になる味です。

今回は、煮干し出汁で作る基本のテンジャンチゲを中心にお届けします。韓国の人気レシピもたっぷり紹介したので、ぜひ参考にしてください。

 

材料と調味料+レシピ

日本の味噌を使っても良いですが、色が濃い味噌(赤味噌)のほうが韓国のテンジャンチゲに近い仕上がりにはなります。

色が濃い味噌/テンジャンは、熟成期間が長いことから塩分濃度が高く、甘みが少ない辛口味噌が多いので、仕上げにハチミツを入れたり、甘みのある味噌と混ぜて作るのも良いです。

ソウルの実家から持ってきた手作りのテンジャンです。

カムジャタンのレシピ、テンジャン

具の野菜は、長ねぎ・玉ねぎ・辛い青唐辛子・エホバク(ズッキーニの種類)が定番です。じゃがいもや大根、にらなど好きな野菜に変更追加しても大丈夫です。

お好みで牛肉や、豚肉、貝類を追加しても良いです。下記の韓国人気レシピにも具のアレンジについて紹介しました。

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。材料と具の野菜、出汁

  • 長ねぎ1/2本
  • 玉ねぎ1/2個
  • しいたけ(キノコ類ok)適量
  • ズッキーニ1/2個
  • 木綿豆腐150g
  • (3.5カップ)700ml
  • ◯ 煮干し15〜20匹
  • ◯ 昆布1枚
  • ◎ テンジャン、または味噌大さじ2
  • ◎ にんにくのすりおろし大さじ1/2
  •  粉唐辛子(コチュジャン)大さじ1/2
  •  魚醤(塩や味噌で調整ok)大さじ1
  • 蜂蜜(辛口味噌の場合・仕上げに)大さじ1
  • 出汁】手軽にお持ちの出汁の素やダシダを活用しても良いです。干し椎茸や干しエビを追加しても美味しいです。
  • ◎△ スープの味付け】テンジャン、味噌によって塩分量が違うので、で調整してください。テンジャンの商品一覧(Amazon)
  • 魚醤】チゲに入れると深みが出るのでおすすめです。韓国のカナリエキスか日本のイワシの魚醤を使用することが多いです。イワシの魚醤について

ひと目で分かるレシピ

  1. 1煮干しの頭と内蔵(黒い部分)を取り除きます。※取り除かない場合は、煮出す時間を5〜6分に調整してください。
  2. 2鍋に水+煮干し+昆布を入れてから加熱します。沸騰したら昆布を取り出し、弱火で10分ほど煮ます。
  3. 3すべての野菜と豆腐を一口大に切ります。
  4. 4鍋から煮干しを取り出し、調味料で基本の味付けをします。味見をしてで塩加減を調整します。
  5. 5野菜(+お肉の具)を加え、具に火が通るまで煮込みます。アクを取ります。
  6. 6豆腐(+火が通りやすい野菜)を加えて少し煮て完成です。
  • 【※2】加熱する前に30分以上浸けておくと、さらに美味しい出汁になります。
  • 【※5】先に味付けすることで具に味が染み込みやすいですが、市販テンジャン・日本の味噌で作る場合は野菜を少し煮込んでから味付けしても良いです。
  • 【※6】甘みが少なく塩気の強い辛口味噌(韓国の집된장など)の場合は、仕上げにハチミツを入れてください。

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。スープの味付け

味付けの際には野菜からも水が出るので、少ししっかり目に。

テンジャンチゲのスープは、味噌汁より塩気のある感じなので、甘口味噌で作る際には魚醤や塩を追加するのもおすすめです。

野菜を少し煮込んでから味付けしても良いですが、先に味付けすると、具に味が馴染みやすくなります。

ちなみに、味噌は加熱によって乳酸菌が死んでしまうけど、死んだ乳酸菌も腸内環境を整えることに役立つらしいです。日本の記事を読んで知ったのですが。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

熱々のテンジャンチゲをご飯と一緒に食べると、体も心も温まります。

エホバク(ズッキーニ)が甘く美味しいので具として人気です!

では、写真付きのレシピ+Blogの前に、本場発信のレシピをお届けします。

テンジャン チゲ・鍋

 

韓国の人気レシピ6選

定番の韓国料理なので、人気のレシピがたくさんありましたが、その中でおすすめの6つのレシピを紹介します。

韓国人の基本の作り方、スープの味付けや具のアレンジに参考になると思います!

2番目レシピは、日本語の字幕があります。

人気料理研究家の基本の味噌チゲ

味噌チゲに煮干しではなく「ちりめんじゃこ」を使っても良いことを初めて知りました。

煮干しが定番なのでそこは少し変化球ですが、韓国人が作るテンジャンチゲの基本として参考になるレシピです。

★日本語はないですが、韓国語の字幕はあります。

■材料と調味料

ちりめんじゃこ、お米のとぎ汁5カップ

エホバク(ズッキーニ)1個、じゃがいも2個

豆腐1/2丁、玉ねぎ1/2個、長ねぎ1本

辛い青唐辛子2本、赤唐辛子1本

味噌 大さじ3、にんにくのみじん切り 小さじ1

塩辛い味噌の場合は、ハチミツ小さじ1

韓国の伝統的な味噌は、早めに入れてじっくり煮込んだほうが美味しいと言われていますが、市販のテンジャンで作る際には、野菜を少し煮込んでから入れてもいいとのことです。

甘みが少なく塩気が強い味噌で作る場合は「ハチミツ」を入れることで塩気が目立たなくなるそうです。最後のハチミツで味噌チゲの美味しさがぐんと上がるのを実感しました。辛口味噌を使った際に少し甘みが足りなかったら追加してみてください!

他のチゲにはにんにくをたっぷり入れますが、味噌の味を損ねるため、味噌チゲは少しだけ入れます。少しだけの量は韓国人基準の感覚で…^^

ちなみに、動画の最初の画面に書いてある「집된장・チプテンジャン」は直訳すると、家味噌という意味ですが、韓国の伝統的な作り方で作った味噌を指します。その下の「시판된장・シパンテンジャン」は市販味噌の意味!

韓国の味噌テンジャン

ソウルの実家から持ってきた味噌も집된장(チプテンジャン)です。昔ながらの作り方で塩を多めに入れて何年間も熟成させた味噌。

味噌は熟成によってだんだん色が濃くなるわけで、濃いです。うちの冷蔵庫の中でも熟成が進み、実家から持って来た時よりも濃くなりました。笑

深い味わいはしますけど、塩辛く甘みが少なく、その反面、市販テンジャンは甘みがあるので、チプテンジャンと市販テンジャンを混ぜて作るレシピが人気なんです。私は日本の味噌と混ぜて作りました。

日本の方でチプテンジャンを持っている方はあまりいらっしゃらないと思いますが、下記で紹介したレシピでもよく出てくる言葉なので…!

 

ペクジョンウォンの基本の味噌チゲ

飲食店のフランチャイズを展開する実業家で、料理研究家でもあるペクジョンウォンさん。こちらも基本がよく分かるレシピです。

最初の画面に大きく黄色の文字で料理名「된장찌개 テンジャンチゲ」と書いてあります。

★日本語字幕があります。

■材料と調味料

味噌 60g、水750ml、煮干し10匹(20g)

にんにくのみじん切り 大さじ1/2

ズッキーニ1/2個、玉ねぎ1/2個、キノコ

長ねぎ、辛い青唐辛子2本、赤唐辛子1/2本、豆腐1/2

お好みで粉唐辛子、香りの良い旬の野菜

ペクジョンウォンさんが言っているように、煮干しはミキサーにかけたものを入れる人も多いです。

煮干しが味噌チゲに入っていても気にならなければ、細かく手でちぎって入れるのも良いですね。韓国のお店で出てくる味噌チゲにも大きい煮干しが少し入っていたりします。

最後に入れている野菜は、ナズナ。韓国語でネンイ(냉이)といいますが、香りがよくて、韓国のテンジャンチゲ、テンジャンクク(スープ)によく入っています。

にらや春菊など、香りの良い野を加えるのも美味しいですよね。

 

韓国人主婦の人気レシピ。出汁が大事!

こちらのタッカンマリレシピにものせた韓国人主婦のレシピです。

基本の味噌チゲで失敗する原因として、出汁が一番大きいとのことで、出汁のとり方を詳しく紹介しています。

■材料と調味料

水500mL

煮干し3/4カップ、昆布 手のひらサイズ

長ねぎ、青唐辛子、丸いカボチャ(ズッキーニの種類)、玉ねぎ

豆腐1/2丁、味噌大さじ2、粉唐辛子1

濃い出汁が美味しいとのことで、たっぷりの煮干しで出汁をとっています。

テンジャンチゲの煮干しの内蔵は取り除かなくても良いそうです。おそらく沸騰してから5分くらい短めに出汁をとっているので、苦味が出にくいのだと思います。

にんにくは入れないんですか?と、YouTubeのコメントに韓国人からの質問がありましたが、にんにくを入れない方が味噌の風味がよく感じられて美味しいと返答が書いてありました。入れる人が多いですが、味噌チゲに関しては、にんにくを入れることに少し好みが分かれる感じです。

 

お店の作り方。大量スープの作り置き

下記レシピも韓国人主婦の人気レシピですが、出汁が大事とのことで取り方を詳しく説明しています。

料理店で働いた経験もある方で、スープの作り置きも紹介しています。

作ったものは、冷蔵保存し、食事の際に野菜を入れて煮込むだけでOK。お店でもその流れでお客さんに出していたそうです。

■出汁の作り置き
水2.5L、出汁パック1個、煮干し10匹

チャプ味噌(집된장)1.5T、市販味噌1.5T、にんにく1T、粉唐辛子1T

 

■味噌チゲの具

豆腐1/2丁、ズッキーニ1/3本、玉ねぎ1/4個、辛い青唐辛子1/2本

市販の出汁パックに、煮干しを追加して出汁をとっています。

煮干しの魚臭さをなくすために、電子レンジで1分ほど加熱しています。フライパンで乾煎りする人も多いです。

弱火で20分煮込んで出汁をとっています。

味噌は2つを混ぜて作っています。上でもその話をしましたが、チプテンジャンだけでは塩辛さが目立つため、失敗しやすく、市販の味噌を混ぜて作るのを勧めています。市販の味噌の中では、ヘチャンドルの在来式テンジャン(Amazon)がおすすめとのことで、料理店で働いている時もこの味噌を使っていたそうです。

スンドゥブチゲの素の作り置きレシピにもこちらの主婦のレシピを紹介したことがありますが、スンドゥブが好きな方はぜひ〜。

 

コチュジャン入りも人気

テンジャンチゲのピリ辛は、基本「青唐辛子」からで、そこに「粉唐辛子」を追加するのが定番ではありますが、粉唐辛子の代わりにコチュジャンを入れるのもそこそこ人気です。

コチュジャンを入れすぎると、コチュジャンチゲみたいな感じになっちゃうので、量は少なめに入れます。

下記の人気レシピもコチュジャン入り! サイトには載せられなかったので、興味のある方はYouTubeからチェックしてください。

육수와 조미료 없이도 된장찌개 맛있게 끓이는 방법(YouTube)

■材料と調味料

じゃがいも1/2個、玉ねぎ1/2個、エホバク/ズッキーニ1個、唐辛子1本、長ねぎ、豆腐1/2丁

お米のとぎ汁600ml、味噌3、コチュジャン1/2、にんにくのみじん切り1、煮干しをミキサーにかけたもの1

「煮干しの粉」で旨味アップ!

チゲには、水の代わりに「お米のとぎ汁」で作るのが結構人気です。昔はこれが基本だったみたいです。

粉唐辛子がなくて、コチュジャンだけ持っている方も多いかと思いますが、コチュジャンでぜひ作ってみてください。

 

牛肉・アサリの追加レシピ。サムジャン入りもok

最後は、『きょうの料理』のような韓国料理番組のレシピを紹介します。

料理研究家はアサリ入りのテンジャンチゲを、進行役はお肉入りのテンジャンチゲを作っていますが、すごく美味しそうな仕上がりです^^

味噌の量は、水1カップにテンジャン大さじ1を目安に調整してくださいとのことです。

■アサリ入りの味噌チゲ
アサリ(400g)、しいたけ(50g)、エホバク/ズッキーニ(140g)、玉ねぎ(120g)、辛い青唐辛子(20g)、赤唐辛子(3g)、長ねぎ(40g),
エボヤ(120g)、ナズナ(20g)、味噌(3T)、粉唐辛子(少し)、にんにく(½T)、コショウ(少々)、水(3カップ)

 

■牛肉入りの味噌チゲ
牛肉(50g)、じゃがいも(80g)、エホバク/ズッキーニ(80g)、玉ねぎ(110g)、豆腐(150g)、長ねぎ(20g)、辛い青唐辛子(10g)、赤唐辛子(7g)

味噌(3T)、サムジャン(1T)、にんにく(½T)、酒(少し)、コショウ(少々)、粉唐辛子(1T)、水(3カップ)、市販の出汁パック1個

日本では基本食べないものですが、오만둥이(エボヤの種類)も入れていますね〜。噛むと磯の香りがするもので美味しいです。

アサリの味噌チゲは、先にアサリを入れて煮込むところが違います。さっぱりとした出汁を生かして、味付けを控えめに。

牛肉入りの味噌チゲは、少し濃い目に味付けしています。粉唐辛子を多めにいれて、サムジャンも追加しています。お肉は酒とコショウの下味をつけてから野菜の具を入れるタイミングに合わせて入れます。

サムジャンは、味噌やコチュジャン、にんにくなどの薬味を混ぜ合わせた味噌だれです。サムギョプサル(レシピ)など、葉野菜で巻いて食べる焼き肉の味噌として活用されますが、味噌チゲの味付けにも人気ですし、万能調味料になります。

番組の料理研究家さんが紹介するオイキムチのレシピもこちらにあります!

サムジャン チゲ・鍋

 

写真付きの詳しい作り方+ブログ

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。煮干し出汁の取り方

Step1煮干しの頭と内蔵(黒い部分)を取り除きます。

この日は、細かくちぎってチゲに入れて、チゲに入れたあと取り出さなかったです。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。煮干し出汁の取り方

違う日は、右の内蔵以外を全部入れて出汁を取ってから取り出しました。

普通は内蔵と一緒に頭も取り除きますが、内蔵のように苦味や雑味が強くないので個人的に必須ではないかなと思います。

頭と内臓を取り除かない場合は、加熱時間を短くすることで美味しく出来上がりました。煮すぎたら、苦くなりますが、5〜6分では大丈夫でした。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。煮干し出汁の取り方

フライパンで乾煎りしたり、レンチン30秒〜1分すると、魚臭さが少しなくなりますが、

日本の出汁用として出ているものは、そんなに気にならなかったので省略しても良いような気がします。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。煮干し出汁の取り方

Step2鍋に水+煮干し+昆布を入れてから加熱します。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。煮干し出汁の取り方

沸騰したら昆布を取り出し、弱火で10分ほど煮ます。

出汁用で玉ねぎを早めに入れましたが、後半で入れても良いです〜。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。野菜の具

Step3すべての野菜と豆腐を一口大に切ります。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。スープの味付け

Step4鍋から煮干しを取り出し、調味料で基本の味付けをします。味見をしてで味を整えます。

 テンジャン、または味噌 大さじ2
にんにくのすりおろし 大さじ1/2
粉唐辛子(コチュジャン)大さじ1/2
△ 魚醤(塩や味噌で調整ok)大さじ1

にんにくはおろしでもみじん切りでも良いですし、にんにくが好きな方は仕上げくらいに入れると風味がもっと残るのでおすすめです。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。スープの味付け

Step5野菜(+お肉の具)を加え、具に火が通るまで煮込みます。アクを取ります。

牛肉・豚肉を入れるとそこから出汁が出てくるので美味しく出来上がりやすいですが、今回は煮干し出汁が楽しめる基本レシピで行きます!

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。スープの味付け

Step6豆腐(+火が通りやすい野菜)を加えて少し煮て完成です。

ネギ、ニラなど火が通りやすい野菜、香りの良い野菜は仕上げに。

この日は、ネギがなかったのでパス♪

 

付け合わせのお肉料理

隣では、お昼の準備を。

 

付け合わせのお肉料理

賞味期限が少し過ぎてしまった塩昆布があったので、主にそれで味付けをしましたが、

昆布の繋がりで(?)テンジャンチゲから取り出した昆布も千切りして入れました〜

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。スープの味付けと煮込み時間

アクは悪ではないらしいですが、

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

綺麗に取り除いて。。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

テンジャンチゲの出来上がりです!

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

湯気でなかなかうまく撮れないです。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

キノコがなめこの種類だったのでスープが少しとろっとした感じでした。

そういえば、韓国ではなめこを食べないような気がします。記憶喪失かもしれませんが、食べた記憶がないです…!

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

韓国式は、鍋のまま食卓にど~んと置いてみんなで食べるスタイルですが、

全部食べられなさそうだったので、茶碗に盛りました〜

 

付け合わせの料理、お昼

いただきましゅー。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

煮干し出汁と野菜だけで作ったから、スッキリと優しい味わい。

テンジャンチゲは、作ったばかりの時が美味しいと韓国人はよく言いますが、

私は具に味がよく染み込んでいる二日目のテンジャンチゲのほうがもっと好きです^^

テンジャン チゲ・鍋

 

日本の味噌で作った味噌チゲ

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。材料と具の野菜

九州合わせみそだけで作ってみました。

最近、長ねぎが高くて、この日も玉ねぎとズッキーニ、そして椎茸と大根を入れて。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。煮干し出汁の取り方

お米のとぎ汁に、煮干したっぷりと昆布。

ご存知だと思いますが、とぎ汁は、お米をとぐ際に、2,3回目以降に出る水です。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。煮干し出汁の取り方

10分後、煮干しを取り除く!

煮干しをたっぷり入れたので、その分水を結構吸い込んでスープが減ったので、少し追加しました。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。スープの味付けと煮込み時間

野菜を入れる。

火が通りにくい大根を先に入れたほうがいいですけど… 全部いっしょに入れちゃいました。笑

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。付け合わせの天ぷら

隣のコンロでは、ナスのチヂミ風天ぷらを焼いて。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

この日は、野菜を少し煮込んでから味付けしました。

チゲなので味噌汁よりは塩辛い味付けが良いです! 日本の味噌を使う時も魚醤を入れると美味しいです。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

味噌チゲの出来上がり!

色が薄い味噌だけで作ったから、同じレシピでも仕上がりの色合いが結構違いますよね。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

食卓へ。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。付け合わせの天ぷら、チヂミ

ついでに、ズッキーニの半分もチヂミにしました〜

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

マシューとミルにお供え。

チゲは別の器にしてくれと言われそうですが^^;

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

いただきましゅー。

絹豆腐だから、少し崩れてしまいました。私が乱暴にかき混ぜたせいでもありますが、味噌チゲにはやっぱり木綿ですね^^

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。付け合わせの天ぷら、チヂミ、韓国ドラマ

最近、Netflixで1位の医師ヨハン。日本の小説が原作らしいです〜。

 

おまけに。味噌汁が味噌チゲに変わった日

付け合わせのお肉料理

この日、味噌汁を作ろうとしましたが、

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。野菜の具

かつお出汁の素が切れていることに気づき、あご出汁の素も切れていて

どうしようかなと悩み、

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

魚醤+味噌+にんにく+粉唐辛子を入れて作りましたが、意外とこれが美味しくて!

新しい気付きがありました。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

韓国人のソウルフードとしてテンジャンチゲをあげる人が多いです。

味噌汁が日本のソウルフードなのと一緒ですね。

 

テンジャンチゲ【味噌チゲ】の作り方。韓国の人気レシピから基本とアレンジ!

なので、普段よりももっと張り切ってレシピをまとめてみました。

役に立てば嬉しいです^^

 

ズッキーニ チゲ・鍋

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