カクテキとは？ 本格レシピを紹介
カクテキは、作るのが簡単なキムチのひとつです。
切り方も簡単ですが、カクテキの名前も、実はその切り方から来ています。韓国語の発音は、
カクトゥギ 깍두기
「깍둑깍둑 カクトゥクカクトゥク」切ると言えば、少し堅いものを適当にどんどん切るという意味があります。それが語源となってカクトゥギになりました。
日本語表記の「カクテキ」は韓国語と微妙に違うので、最初覚えづらかったです。
カクテキは作りやすいうえに、いろんな食べ物によく合いますし、消化にも良いので、韓国で人気のキムチです。
では、本場の人気レシピ動画と合わせて分かりやすく作り方を紹介します！
材料と調味料（ヤンニョム）
- 大根（小さめ）1本
- ネギの白い部分（小ねぎ）1/2本
- 塩（つける時・あれば粗塩）大さじ1＋1/2
- 砂糖（つける時）大さじ1
- 粉唐辛子大さじ4〜5
- ◎ アミの塩辛大さじ2
- ◎ にんにく（すりおろし）大さじ2
- ◎ 生姜汁大さじ1
- ◎ 玉ねぎ（すりおろし）1/2個
- ハチミツ（砂糖）大さじ1
- 塩大さじ1/3
- もち米粉（小麦粉）大さじ2
- 【大根と塩】大根のサイズが普通～大きい場合は、つける時の塩の量を大さじ2～に増やしてください。
- 【梨・りんごのすりおろし】を加えるとさらに美味しいので、オススメです。
- 【アミの塩辛】カクテキには「アミの塩辛」が人気ですが、なければ「イワシの魚醤」でも良いです。韓国の魚醤について詳しくは調味料記事のリスト6番目を参考にしてください。
ひと目で分かるレシピ
- 1大根を四角い形に切ります。塩大さじ1＋1/2と砂糖大さじ1を入れ混ぜてから1時間30分置きます（時々上下を裏返します）。時間になったら、洗わずに水気を切ります。
- 2キムチのり※を作ります。鍋にもち米粉（小麦粉）大さじ2＋水（粉の3〜4倍。粉がよく溶けるくらい）を入れ混ぜます。弱火でよくかき混ぜ、とろみが出たら火を止め、冷ましておきます。
- 3ネギをみじん切りにします（小ねぎなら3cm切り）。にんにく・生姜・玉ねぎ（りんごなど）のすりおろしも用意します。
- 4水気を切った大根をボウルに入れ、粉唐辛子大さじ4を加えて大根に色づけます。（10分置きます）
- 5調味料◎＋キムチのり+粉唐辛子大さじ1＋ネギをすべて加えて混ぜ合わせます。
- 6味見をしてハチミツ（砂糖）+塩で好みの味に調整したら、完成です。
- 【熟成期間】1日間常温保存、6日間冷蔵保存後、お召し上がりください（熟成中は蓋を開けない）
※キムチのりは、ヤンニョムを野菜によく絡ませる＋発酵を進ませるために入れます。
参考になる韓国のレシピ動画
今回のレシピは、下記のレシピ動画を参考にして作りました。
テレビ番組にも出るほど人気の60代の韓国人主婦（シムバンゴルジュブ 심방골주부）のレシピです。他のレシピも見ましたが、一番参考になりました。
紹介したレシピとほぼ同じですが、味付けの面では「アミの塩辛」をたっぷり入れて、つける時以外は塩を入れないところが違います。
アミの塩辛をたくさん入れている分、より発酵されたキムチ味になるので、その辺は好みによって調整してくださいね。
先日紹介したコッチョリ（レシピ）の動画の方と同じく、ミキサーを使用しています。「にんにく+生姜＋梨+玉ねぎ＋アミの塩辛＋水」を入れてかけています。ミキサーを使わない方は私のようにおろし器で大丈夫です。
夏の甘くない大根だったため、つける時に砂糖を入れて、梨と玉ねぎのすりおろしを追加したそうです。
鍋でもち米粉を使ってキムチのりを作っているところも参考になると思います。コッチョリのレシピで紹介しましたが、ミキサーにかける際に玉ねぎなどと一緒に普通のご飯を入れる方法でも良いです。
写真付きの詳しい作り方
Step1大根を四角い形に切ります。
大根の皮が綺麗な状態であれば、動画の方のように剥かずに切ります。
韓国のお店で食べた方は分かると思いますが、サイズはいろいろです。
一口程度で無難ですが、好きなサイズでケンチャナヨ～（大丈夫です）
塩大さじ1＋1/2と砂糖大さじ1を入れ混ぜてから1時間30分置きます（時々上下を裏返します）
秋冬のあま〜い大根であれば、砂糖を入れなくても良いです。
時間になったら、洗わずに水気を切ります。
つけている間に、ヤンニョムを準備しましょう♪
Step2キムチのりを作ります。鍋にもち米粉（小麦粉）大さじ2＋水を入れ混ぜます。
今回は「白玉粉」用のもち米粉を使いました。
もち米粉がない時は「小麦粉」で作る人も多いです。普通のご飯でお粥みたいに作ってもOK!
水は、粉の3～4倍の量を目安に、よく溶けるくらいの量を入れます。
弱火でよくかき混ぜ、とろみが出たら火を止め、冷ましておきます。
美味しそうなキムチのり（김치풀 キムチプル）が完成♪
Step3ネギをみじん切りにします（小ねぎなら3cm切り）。にんにく・生姜・玉ねぎ（りんごなど）のすりおろしも用意します。
普通のネギ（白い部分）をみじん切りにして用意しました。動画の方は小ねぎを3cm切りにしています。小ねぎのほうが彩りは良いです。
生姜はすりおろしを入れても良いですが、味が強すぎるので私は絞って汁だけ入れています。
ヤンニョム（味付け）に入るものが揃いました～。
この日は、玉ねぎのすりおろしを入れてないですが、入れたほうが美味しいのでおすすめです。
また、梨や、リンゴのすりおろしを追加したら、甘みが加わって美味しいです。
カクテキには「アミの塩辛」を入れるとさっぱりと美味しいと言われていますが、「イワシの魚醤」を入れて作る人もいます。
カクテキは発酵させて食べるキムチなので、魚醤は何かひとつ入れたほうが良いと思います。
韓国と日本のイワシの魚醤については、こちらの記事で紹介しました。
つけた大根からどんどん水が出てきます～。
1時間半が過ぎたら、洗わずに水気を切っておきます。
Step4水気を切った大根をボウルに入れ、粉唐辛子大さじ4を加えて大根に色づけます。
粉唐辛子の量は、辛さと味の好みによって和えながら微調整してください。
色つけてから、10分おきます。
先に粉唐辛子で色つけることによって、水気が出ても赤い色が残って美味しそうに見えます。
Step5調味料◎＋キムチのり+粉唐辛子大さじ1＋ネギをすべて加えて混ぜ合わせます。
◎ アミの塩辛 大さじ2
◎ にんにく（すりおろし） 大さじ2
◎ 生姜汁 大さじ1
◎ 玉ねぎ（すりおろし） 1/2個
アミの塩辛は、動画の方のようにもっとたっぷり入れても良いです。
少しだけついていた大根の葉っぱも入れました。こちらのレシピのように葉をたっぷり入れて作るキムチもあります。
Step6味見をしてハチミツ（砂糖）+塩で好みの味に調整したら、完成♪
味見してから、ハチミツ 大さじ1+塩 大さじ1/3を追加しました。
好みによって調整してくださいね～。
完成です！
もう一度味見。美味しい～～＾＾
容器の2個分くらいの出来上がり～♪
空気になるべく当たらないほうが美味しく熟成されるので、密閉容器に入れます。
熟成期間の目安は一週間
熟成期間は、1日間常温保存 ⇒ 6日間冷蔵保存を目安に。
冷蔵庫の中でも発酵は進みます。
深く発酵した味が好みであれば、常温保存期間を2日くらいに伸ばしても良いです（夏は1日）
美味しく発酵するように、熟成中は蓋を開けないほうが良いとのことです。
韓国人は、たくさん入っている白菜キムチの容器から白菜を出す時も、なるべくキムチの間に空気が入らないように上から押して整えます。
1日常温保存後、冷蔵保存中。美味しく熟成されたカクテキを味わうことを楽しみにしています。
1週間後の熟成カクテキ
作ってから1週間経ったカクテキです。
大根から水が出ているんですが、
このヤンニョム汁には、大根の味も入っているのでさっぱりと美味しいです。
この汁が好きな韓国人、多いです〜。消化にも良いですし。
大根は、ヤンニョムが馴染んでいて美味しかったのですが、
私はもうちょっと発酵が進んだ味が好みだったので、作ってから10日以降がお気に入りの味でした。
本格カクテキを作るのは、全然難しくないです。失敗しにくいキムチです。
大根1本まるごと、カクテキにしちゃいましょう～。
